La lavorazione

Basic268
Pelleriti886
Pelleriti892

Come si produce

Metodo di lavorazione della Provola di Basicò

 

La Provola di Basicò, è un formaggio che viene prodotto da tantissimi anni nel nostro paese, ha forma ablunga a pera sormontata da una testa, ha un colore giallo paglierino sino a tinte più forti, ha un gusto dolce e più piccante man mano che viene fatta stagionare.

Il latte appena munto, crudo e intero, viene portato al caseificio, filtrato e messo nella caldaia di rame. Si aggiunge il caio di agnello o capretto e dopo circa 20 minuti avviene coagulazione del latte; a questo punto con lo spino (brocca) si esegue la rottura della cagliata e la caldaia viene posta sulla fornace alimentata a legna o a gas.

Dopo un breve periodo di cottura, circa 10-15 minuti, sul fondo della caldaia si deposita la caiata (tumma) che viene estratta a mano, servendosi di una tela e tenendola bene stretta viene posta sul tavolo in legno (mascreddu) a sgrondare, come vuole la tradizione; la caiata è lasciata riposare fin quando non è pronta la ricotta. Il siero grasso (lacciata) rimasto in caldaia viene messo nuovamente sul fuoco, si aggiunge un 10% di latte crudo (latte di ricotta) mescolando di tanto in tanto con un bastone di legno e verso la fine, quando il rumore del bastone di legno sbattuto sul fondo della caldaia dice all’orecchio dell’esperto casaro che la ricotta sta per formarsi, viene aggiunto del siero acido (agro) e (rifriscu), in una serie di successioni al casaro ben note, fino a che la temperatura arriva a 90°C e affiora in superficie la ricotta.

A questo punto si toglie la caldaia dal fuoco e con appositi mestoli (buzzunetti) la ricotta è messa nelle fascelle (una volta cannare). La tuma, per raggiungere il giusto grado di maturazione, viene messa a scottare nel siero magro rimasto dopo l’estrazione della ricotta per circa 4-5 ore e in seguito sul tavolo di legno (mascreddu) sotto carica utilizzando delle grosse pietre o dei blocchi di ghisa per un periodo di altre 5 ore circa. La tuma così fermentata,  è tagliata e messa nella tina di legno con l’aggiunta del siero magro a circa 80°C , con l’ausilio di un bastone in legno (manuvedda), il casaro con forza ed abilità lavora l’impasto, fondamentale per arrivare ad ottenere la nostra provola, liscia, filante, untuosa al tatto.

La magia è nelle mani del casaro, con sveltezza e maestria modella la caiata e così prende forma il nostro tesoro: la provola in diverse pezzature, piccole e grandi sempre secondo quella tradizione tramandata con passione da padre in figlio. A questo punto le provole vengono messe nelle vasche della salamoia per maturare ed insaporirsi per circa 10-12 ore per le pezzature piccole e medie, mentre le provole che arrivano a pesare fino a 8 kg permangono in salamoia anche 4 giorni; in seguito vengono appese a coppia a delle barre, una volta in legno e ora in acciaio.

Caratteristiche

La Provola di Basicò è un formaggio a pasta filata e famosa per la dimensione variabile da 1 a 5 kg, ed è inoltre l’unica provola ad essere stagionata. Ha una forma molto particolare, oblunga a pera sormontata da un breve collo con la testa a palla per facilitarne la collocazione a stagionare con la tecnica tradizionale a “cavallo” di una persica. Talvolta è d’uso mettere nell’anima della provola un limone verdello, che conferirà al prodotto stagionato il caratteristico profumo dell’agrume.

La salatura avviene in salamoia satura. Richiede una stagionatura di almeno 10 giorni sino ad un mese per il fresco, 3-4 mesi per il semi-stagionato, oltre per lo stagionato. Ha crosta sottile di colore giallo paglierino tendente al giallo ambrato con l’avanzare della stagionatura. Ha un odore inconfondibile, la pasta è bianca tendente al paglierino, la consistenza è morbida e compatta. Il sapore è dolce e delicato, lievemente acidulo tendente al piccante. Pesa mediamente da 1 a 5 kg, si riscontrano comunque anche pesi superiori. Attrezzature storiche: tina di legno, bastone di legno “rotula” e/o “brocca”, recipiente di legno “cisca”, coltello di legno, canestro di giunco, gratizzo di canne, bastone di legno “appizzatuma”, recipiente di legno “piddiaturi”, bastone di legno “manuvedda”, tavoliere di legno, caldaia di rame stagnato.  Fuoco diretto legna-gas.

Locali di stagionatura: la stagionatura avviene in locali tradizionali dai muri stessi che li rendono molto freschi dove il formaggio viene appeso a “cavallo” di una persica per tutto il periodo della stagionatura.